焙煎によって美味しさが変わるの?焙煎について調べてみた!!

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こんにちは、Cafe Marche管理人です。

日頃飲んでいるコーヒーの色は
茶色のイメージがありますね。

コーヒー豆はとったばかりだと緑色の豆です。
いつも飲んでいる色に変わるために必要な作業が
焙煎(ロースト)と言われています。


写真参照:UCCホームページ

今回は焙煎によって香り、美味しさに違いがでるのか調べてみました。

焙煎って違いがあるの?

焙煎は火の通すことによって
香り、風味、味などが変わります。

ちょうど良い焼き加減を『焙煎の度合い』と言います。
同じブラジル産の豆を
浅く焙煎したものと深く焙煎したものを比べてみると
深く焙煎するほど酸味が弱くなり、苦味が増していきます。
浅く焙煎するほど酸味が増して苦味は弱くなります。

8段階の焙煎の度合い

現在、焙煎の度合いで広く利用されているのが
アメリカで採用されている8段階方式です。

8段階の内訳としては
ライト、シナモン、ミディアム、
ハイ、シティ、フルシティ、
フレンチ、イタリアンといったようにわけられます。


写真参照:UCCホームページ

8段階の味の違い

8段階方式の煎り方によっても
浅煎り、中煎り、中深煎り、深煎りといった
4段階にわけられたリします。

浅煎り

浅煎りに分類される焙煎の度合いが
ライト、シナモンになります。
浅煎りは渋み、えぐみなどが残りやすいので、
キューバ、ハイチ、ドミニカなど
カリブ海の近くの育成状態がよく
水分が少なくて肉薄の豆に適した焙煎度合いになります。

・ライト

ライトは焙煎の過程でバチバチと弾ける瞬間、
1爆ぜ(ハゼ)という状態の前に
焙煎を止めます。
黄色がかった小麦色。香り・コクはまだ不十分です。

・シナモン

1回目の爆ぜ(ハゼ)の中間くらいで焙煎を止めます。
シナモン色。
ごく浅い炒り方で、まだ青臭く飲用には適しません。

中煎り

中煎りに分類される焙煎度合いが
ミディアム、ハイになります。
水分含有量が少ない、カリブ海系の豆、
ブラジルなどの自然乾燥させるところや
味に厚みのない中低地などの豆に適した焙煎度合いです。

・ミディアム

焙煎過程の1回目の爆ぜ(ハゼ)が
ちょうど終わった時点の焙煎度合いです。
茶褐色。アメリカン・タイプの軽い味わいです。

・ハイ

1回目の爆ぜ(ハゼ)が終わり
豆のしわが伸びて香りが変わり始める手前で止めます。
ミディアムよりやや深い炒り方。喫茶店や家庭で飲まれる
レギュラーコーヒーは、この段階のものが多いです。

中深煎り

中深煎りに分類される焙煎度合いが
シティ、フルシティになります。
苦み、酸味のどちらにも偏らない
コーヒーの風味を必要かつ十分に引き出すのポイントです。
ハワイ・コナといった個性のある豆や
中部アメリカ、メキシコ産などの豆に適しています。

・シティ

焙煎過程で2回目の爆ぜ(ハゼ)が始まる寸前の状態で止めます。
最も標準的な炒り方で、鮮やかなコーヒーブラウンです。
これも喫茶店や家庭で味わうことが多い深さであり、
最近ではエスプレッソ用としても用いられています。

・フルシティ

2回目の爆ぜ(ハゼ)の最盛期の状態です。
ダークブラウンでアイスコーヒー用の豆を炒るときはこの段階まで熱を加えています。
「炭焼珈琲」もこのタイプが多く,
シティ同様エスプレッソにも用いられています。

深煎り

深煎りに分類される焙煎度合いが
フレンチ、イタリアンになります。
酸味がなくなり苦味が増して味は重厚になります。
酸味の強い、水分含有量の多い、
高地のケニア、コロンビアなどの豆に適しています。
エスプレッソでよく使われている煎り方になります。

・フレンチ

わずかに茶色が残っている状態がフレンチです。
強い苦味と独特の香りが楽しめる。カフェ・オ・レやウィンナー
コーヒーなど、ヨーロピアンスタイルのアレンジメニュー向きです。

・イタリアン

茶色が消えて黒が深まり、
油が表面ににじみ出て光沢を放ちます。
強い苦味と濃厚な味わいです。
これが最も深い炒り方で、
かつてはエスプレッソ、カプチーノなどに
使用されることが多かったです。


このように焙煎の度合いで香りや味が変わります。
美味しいコーヒーを頼む参考にしてみてください。